La bontà dei polpi catturati nelle acque baresi deriva, a detta degli esperti, dalla profondità del basso Adriatico. Più profondo e il mare, più saturo di sale risulta e i polpi vissuti in un ambiente piuttosto salato acquistano miglior sapore.
Prima di cucinarli, bisogna batterli in terra o contro gli scogli; a tale operazione, praticata ovunque, i pescatori baresi ne fanno seguire una seconda: li arricciano scuotendoli energicamente entro cesti di vimini e bagnandoli con acqua marina.
Battuti e arricciati, possono venir consumati crudi o fritti o infornati o lessati senz'acqua e fatti in insalata.
La casseruola di polipetti costituisce un caratteristico ragù a base di olio, cipolla, vino bianco secco, pepe, salsa o pomodori freschi e prezzemolo. Serve per inzupparvi il pane o per condire la pastasciutta.
