Minestra di fave con cicoria

Ingredienti:
200 g di fave bianche secche, 800 g di cicoria, 1 spicchio di aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale e pepe nero macinato al momento.

Preparazione:
Mondare, lavare e lasciare a bagno le fave per 12 ore in acqua fredda. Metterle in un recipiente di terracotta e coprirle d'acqua, aggiungere 1 pizzico di sale e lasciare cuocere, mescolando spesso, per 4 ore, finché le fave non si saranno quasi sciolte. Toglierle dal fuoco e passarle al setaccio. Cuocere la cicoria in acqua leggermente salata, scolarla e strizzarla. Scaldare l'olio in una pirofila larga dai bordi bassi e unire la cicoria, con lo spicchio di aglio schiacciato. Lasciare insaporire, per circa 2 minuti, a fuoco medio. Preparare i piatti singoli, riunendo in ciascuno parte delle fave e parte della cicoria. Condire ogni piatto con l'olio e il pepe appena macinato prima di servire

Casseruola di polipetti

La bontà dei polpi catturati nelle acque baresi deriva, a detta degli esperti, dalla profondità del basso Adriatico. Più profondo e il mare, più saturo di sale risulta e i polpi vissuti in un ambiente piuttosto salato acquistano miglior sapore. 

Prima di cucinarli, bisogna batterli in terra o contro gli scogli; a tale operazione, praticata ovunque, i pescatori baresi ne fanno seguire una seconda: li arricciano scuotendoli energicamente entro cesti di vimini e bagnandoli con acqua marina. 

Battuti e arricciati, possono venir consumati crudi o fritti o infornati o lessati senz'acqua e fatti in insalata. 

La casseruola di polipetti costituisce un caratteristico ragù a base di olio, cipolla, vino bianco secco, pepe, salsa o pomodori freschi e prezzemolo. Serve per inzupparvi il pane o per condire la pastasciutta.

La Taieddha (o taieddhra)

Ingredienti per 4 persone:
500 g di patate,
500 g di zucchine,
500 g di pomodori,
1 kg di cozze con il guscio,
4 pugni di riso,
pecorino grattato e aromi naturali tra cui origano,
prezzemolo e olio extra vergine di oliva.

Preparazione
In un tegame di coccio si alternano strati di patate e zucchine precedentemente affettate in maniera sottile, condite con olio, sale e origano e sopra si dispongono i pomodori tagliati a metà privati dei semi e riempiti di riso crudo, condito con sale, olio e aromatizzato con l’origano che va mischiarsi alla polpa di pomodoro.
L’ultimo strato si realizza con le cozze aperte, con una sola valva, condite con un filo d’olio e prezzemolo tritato e sulle quali si spolvera il pangrattato e il pecorino grattugiato.
Il tutto viene interamente ricoperto con il sugo delle cozze e con acqua e si inforna a una temperatura di 200°C per circa 30 – 35 minuti

PITTA DI PATATE ... FRITTATA DI PATATE

INGREDIENTI:
- 500 gr. di patate
- 100 gr. di formaggio grattugiato
- 10 gr. di farina
- mezzo cubetto di lievito di birra
- 100 gr. di formaggio fresco o altro a scelta
- 200 gr di tonno
- 2 o 3 pomodori pelati
- sale.

PREPARAZIONE:
Si lessano le patate, si sbucciano e si tritano finemente, alla purea si unisce il formaggio grattugiato, la farina, il lievito di birra sciolto con un po' di latte e il sale. Si lavora il tutto fino ad ottenere un composto bene amalgamato, si unge con olio una teglia da forno, si da una spolverata con pane grattugiato, poi si mette uno strato di pasta che si farcisce con delle fette di formaggio fresco, pezzetti di pomodoro pelato e tonno sbriciolato e si ricopre il ripieno con un altro strato di pasta infine si spolvera in superficie con del pane grattugiato e si inforna a 180°C.

(di Salento nel mio cuore)

Orecchiette al pomodoro e ricotta marzotica

Ingredienti:
150 g di farina bianca 00, 150 g di semola, sale. Per il sugo: 1 cipolla tagliata fine, 6 grossi pomodori maturi, 60 g di ricotta marzotica, 2 cucchiai di olio d'oliva.

Preparazione:
Miscelare le farine, salarle e mescolarle con la quantità di acqua tiepida necessaria per poterle impastare. Lavorarle sino a ottenere un composto consistente e duro. Ricavarne dei filoncini di 1 centimetro di diametro. Tagliarli a tronchetti lunghi 2 centimetri, e con la punta rotonda di un coltellino strisciarli sulla spianatoia e rovesciarli sul dito pollice: si otterranno cosi delle orecchiette di forma concava. Lasciarle asciugare, infarinarle in altra semola perché non si attacchino tra di loro e poi cuocerle. Una volta cotte metterle in una terrina, mescolarle al sugo di pomodoro passato al setaccio che avrete ottenuto soffriggendo la cipolla nell'olio e versandovi i pomo- dori pelati e tagliati a pezzi. Salare e cuocere per 30 minuti. Poi spolverizzare con abbondante ricotta marzotica grattugiata e servire.

Orecchiette con le cime di rapa

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di cime di rape (già pulite)
- 500 gr. di orecchiette fresche
- 4 filetti di acciughe
- 2 spicchi d'aglio
- olio extravergine d'oliva pugliese
- peperoncino

Preparazione:
Pulite le cime di rapa, tagliatele in pezzi e lavatele con acqua fredda.
Dopo aver messo a bollire dell'acqua salata in una pentola, calate le cime di rapa e lasciatele lessare.
Quando saranno cotte al punto giusto, tiratele fuori e lasciatele scolare. Ma fate attenzione a non buttare via tutta l'acqua, che vi servirà per cuocere anche le orecchiette.
Mentre la pasta cuoce, mettete ad imbiondire i due spicchi d'aglio nell'olio, per poi toglierli quando comincieranno a colorirsi. A quel punto potete mettere a soffriggere a fuoco medio i filetti di acciughe, per poi unire e mescolare il tutto con le come di rapa.
Quando le orecchiette avranno raggiunto una cottura al dente versatele nella padella, fatele salatare un pò e aggiungete, infine, un pò di peperoncino.

Zucchine, patate e cipolle al forno

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

500 grammi di zucchine, patate e cipolle.
Preparazione:
Pulire le cipolle e tagliarle a metà, quindi metterle in acqua e sale.
Pulire le zucchine e tagliarle a striscioline.
Sbucciare le patate e tagliarle a spicchi.
Mettere tutto insieme.
Far stare in acqua e sale per circa mezz’ora, poi scolare.
Ungere una teglia da forno con l’olio e posizionarvi dentro le verdure,
spolverandole con del pan grattato e un po’ d’olio.
Far cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa mezz’ora.
BUON APPETITO da Monteiasi (TA)

(di Giuseppe Caroli)

Pizza di patate

Ingredienti:
1 kg di patate farinose, 80 g di olive nere snocciolate, 35 g di capperi, 1 cipolla, 4 pomodori maturi, 7 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 2 acciughe sotto sale, sale.

Preparazione:
Spellare i pomodori, togliere loro i semi e tagliarli a pezzi. Fare lessare le patate, scolarle, sbucciarle e passarle immediatamente allo schiacciapatate. Incorporare un poco di sale e 3 cucchiai di olio. Tagliare la cipolla a fette e farla cuocere con 2 cucchiai di olio e 3 di acqua per 3 minuti. Aggiungere i pomodori e un pizzico di sale e cuocere la salsa per 15 minuti. Ungere una pirofila da forno e versare meta del passato di patate, stendendolo molto bene. Versare la salsa di pomodoro in maniera uniforme e cospargere la superficie con le olive tagliate a pezzetti, i capperi lavati e tenuti a bagno in acqua tiepida per 15 minuti e le acciughe che saranno state diliscate, lavate, lasciate in ammollo in acqua tiepida, asciugate e tagliate a piccoli pezzetti. Coprire con 1'altra meta delle patate e irrorare la superficie con dell'olio. Cuocere nel forno preriscaldato a 200 'C per almeno 25 minuti.

Fcàzz à lìvr (focaccia a libro) ... Direttamente da Sammichele di Bari

Ingredienti:
1 kg di farina 00,
1 patata lessa,
50 gr di olio extra vergine,
sale,
1 lievito di birra,
olive nere,
pomodorini rossi,
origano.

Procedimento:
Impastare farina, olio, lievito di birra, sale e acqua calda quanto basta con la patata lessa macinata.
Stendere il più sottile possibile e farcire coi pomodorini,le olive snocciolate, l'origano, 1 filo d'olio.
Avvolgere la sfoglia su sè stessa come 1 rotolo e in seguito, partendo dal centro di 1 teglia rotonda unta d'olio creare 1 sorta di spirale con il rotolo stesso dell'impasto.
Lasciar lievitare per 60 minuti, ungere la spirale con olio e infornare a 180 gradi fino a ottenere la doratura della superficie della spirale ottenuta.
Da mangiare calda o fredda: è OTTIMA!!!
Cotto ... E mangiato!!!
(di Syd Barrett)

POLPO ALLA PIGNATA

INGREDIENTI:
- 1 polipo
- 3 pomodori maturi
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 spicchio d'aglio
- 1 foglia di alloro
- 3 grani di pepe intero
- olio d'oliva q.b.

PREPARAZIONE:
Si batte a lungo il polipo per ammorbidirlo, si taglia a pezzettini e si lava. Si sistema quindi in una pignata con i pomodori maturi tagliati a pezzi, l'aglio, il pepe intero e gli altri aromi. Si condisce con olio d'oliva e si fa cuocere lentamente per molto tempo senza aggiungere nè acqua nè sale (il polipo si cuoce con la sua stessa acqua). Facoltativa una spolverata di peperoncino.

(di Salento nel mio cuore)

FOCACCIA PUGLIESE

Ingredienti:
250 g farina “00”, 250 g semola rimacinata di grano duro, 150 g patate lesse, 8 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaino colmo di sale, 1 cucchiaino raso di zucchero, 300 ml circa di acqua tiepida, 20 pomodorini ciliegia, 20 olive in salamoia, origano, sale

Preparazione:
Mescolare le due farine setacciate in una ciotola. Aggiungere le patate schiacciate, 6 cucchiai d’olio, il lievito sciolto in 100 ml di acqua tiepida, il sale e lo zucchero. Continuare ad aggiungere la restante acqua poco alla volta, fino a quando l’impasto risulterà morbido. Mettere un cucchiaio di olio in una teglia 30 cm x 40 cm circa, trasferirvi il composto, e distribuire sull'impasto il rimanente cucchiaio d'olio, schiacciando con le mani la focaccia e accomodandola nella teglia. Condirla con i pomodorini tagliati a metà, le olive intere, origano e sale. Coprire la teglia con carta di alluminio, avvolgerla in una tovaglia in modo da preservare il calore della massa e lasciar lievitare in luogo tiepido per almeno un’ora. Infornare a 200°C per 25-30 minuti

Zucchine alla Poverella

Ingredienti:
Zucchine
Olio per friggere
Olio d'oliva
Aceto
Menta (fresca o secca)
Aglio
Sale

Preparazione:
Prendiamo zucchine a piacere, le laviamo bene e le affettiamo nel modo più sottile possibile.
Dopodichè prendiamo una teglia, ci mettiamo sopra uno strofinaccio da cucina, sparpagliamo le fettine e mettiamo a seccare al sole, finchè non avranno perso l'acqua (non troppa, non dovrete trovarle a 1/3 della grandezza inziale ). Poi le ritirate e le friggete in olio bollente fino a farle dorare, non devono diventare troppo croccanti. Quindi le asciugate bene e le mettete in una ciotola o un piatto, le condite con olio d'oliva, sale, menta, aglio e un pò di aceto. Sono pronte per essere mangiate

Seppie ripiene con pecorino pugliese

Ingredienti (dosi per 4 persone)
* 1 kg si seppie
* 2 panini raffermi
* 2 uova
* 1 cucchiaio di prezzemolo
* 1 spicchio di aglio
* 1 acciuga sotto sale
* 1 cucchiaio di capperi
* pecorino pugliese q.b.
* sale q.b.
* pepe q.b.
* salsa q.b.
* qualche pomodorino ciliegia

Preparazione
Preparate un impasto con il pane raffermo bagnato nell’ acqua, le uova, il prezzemolo e l’ aglio tritati, l’acciuga lavata e diliscata a pezzettini, i capperi, il pepe, un pizzico di sale ed una spolverizzata generosa di pecorino.
Farcite le seppie (precedentemente private della pelle e dell’ osso interno e lavate) e chiudete bene l’imboccatura con gli stecchini o lo spago da cucina.
Trasferite le seppie in una teglia con l’ olio e se gradite aggiungete i pomodorini ciliegia tagliati a pezzetti ed un po’ di salsa; cuocetele nel forno a 180° per 45 minuti circa

Rigatoni ai peperoni

Ingredienti:
200 g di rigatoni, 400 g di peperoni, 400 g di pomodori maturi sbollentati e spellati, 4 foglie di basilico tagliate finemente, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 peperoncino piccante, 1 spicchio di aglio schiacciato, 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 40 g di pecorino grattugiato, sale.

Preparazione:
Scaldare 4 cucchiai di olio in un saltiere e soffriggere 1 spicchio di aglio insieme a 1 cucchiaio di prezzemolo. Unire i peperoni tagliati a listerelle e il peperoncino diviso a metà. Condire con il sale e lasciare cuocere per 5 minuti, mescolando spesso, a recipiente coperto e a fuoco moderato. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e continuare la cottura per altri 20 minuti. Cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Versarli nel saltiere del sugo e farli insaporire per 1 minuto, rigirandoli con un cucchiaio di legno. Toglierli dal
fuoco, aggiungere il rimanente prezzemolo, il basilico, l'olio e il pecorino. Mescolare velocemente e servire direttamente nei piatti singoli.

Cappello da gendarme

Specialità leccese. Cosi chiamato dalla forma a feluca. La sfoglia esterna e di farina, olio d'oliva e acqua, ma più olio che acqua, e sale; contiene zucchine e melanzane fritte, scaloppine di vitello saltate in padella, uova sode tagliate a soldoni, scamorza o mozzarella oppure caciocavallo giovane affettato. La sfoglia, tirata piuttosto spessa e in forma ellittica, viene per metà coperta dal ripieno; la pasta libera si rimbocca sulla farcia. Il cappello da gendarme, adagiato su una placca unta, bucherellato in superficie con gli aghi da pane, va cotto in forno; riesce gustoso tanto caldo quanto freddo. Per tale ragione e cibo preferito nelle scampagnate. Sostituendo le verdure e le scaloppine con prosciutto o salame, la specialità prende il nome di pasticcio d'inverno.

Panzerotti pugliesi

Ingredienti per la pasta:
250 g circa di farina bianca
25 g di lievito di birra
1 cucchiaio di olio ex. d'oliva
un pizzico di sale
Possibili ripieni:
mozzarella/pomodoro/origano,
stracchino/salsiccia,
prosciutto cotto/formaggio
salame/formaggio

Preparazione:
1) Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, versare al centro il lievito sciolto in poca acqua tiepida, unire un po' di sale e un cucchiaio di olio extravergine di oliva e impastare il tutto aggiungendo ancora acqua tiepida sufficiente a ottenere una pasta elastica.
2) Dividere l'impasto in tante porzioni e stendere ognuna, con il matterello infarinato, in un disco del diametro di circa 10 cm.
3) Stendere su una metà dei dischi di pasta il ripieno scelto.
4) Ripiegare l'altra metà del disco di pasta sulla farcia facendo combaciare bene i bordi e cuocere.
Il metodo di cottura più tradizionale è la frittura: immergere i panzerotti, pochi alla volta, in abbondante olio caldo e scolarli quando si presentano ben dorati e croccanti.

Gnemerìidde

Frattaglie di agnello, capretto o agnellone ridotte a strisce e rinserrate a gomitoletti, donde il nome, con le budelline dello stesso animale. Possono essere confezionate lisce o con qualche rametto di prezzemolo; si cucinano infilzate nello spiedo o soffocate in tegame insieme ad olio, cipolla, pomodoro, formaggio pecorino a pezzetti. Nella edizione più ricca, i " gnemerìidde " contengono tra le frattaglie listarelle di prosciutto, pecorino giovane, erbe aromatiche, e si mandano al forno contornati di patate a spicchi e coperti di pane grattugiato.

Fiori di zucca

In questo sfizioso antipasto i fiori di zucca ci vengono presentati cotti al gratin, ripieni di ricotta, parmigiano e un pizzico di noce moscata.

Il procedimento per preparare questo antipasto è molto semplice: prevede la "pulizia" dei fiori, l'impasto per la farcia, composta di ricotta, parmigiano e noce moscata, un pizzico di sale e pepe.

La ricotta può essere anche di capra, che risulta essere più leggera e ideale come alternativa per chi ha problemi di intolleranza.

Con l'impasto ottenuto riempiamo i nostri fiori di zucca che vanno poi infornati a 220 gradi nel forno ventilato (per 4/5 min.).

Mettiamo del parmigiano sui fiori prima di infornarli per ottenere la gratinatura.

(di Luigi Maggio)

Liquore alla nutella (ricetta)

Ingredienti:
700 g nutella
500 ml latte
500 ml panna
120 g zucchero
100-150 ml d'alcool
50 ml acqua

Preparazione:
Amalgamare il latte, la panna, la nutella e lo zucchero. Sciogliere a fuoco lento, mescolando in continuazione, poi far raffreddare bene (anche una notte intera).
Dopo di che aggiungere l'acqua e l'alcol poco alla volta, mescolare bene e imbottigliare.

Note: La dose di alcool non l'ho specificata bene perchè dipende da come volete il liquore, se più alcolico o meno.

(di Salento nel mio cuore)

La pizza a sette sfoglie o Pizza de Tutt'ì Sande

Pizza estremamente calorica della tradizione Cerignolana (FG), erroneamente annoverata tra i dolci tipici natalizi, ma che in realtà veniva realizzata in occasione delle festività dei morti (2 novembre).

INGREDIENTI:
Per la sfoglia
1kg di farina
150g.di olio
150g. di zucchero
1/3 di lievito di birra
1 uovo
Vino bianco per impastare
Un po’ di sale
Per il condimento:
Mandorle tostate e tritate
Marmellata d’uva (kg. 6 di uva snocciolata, kg.1 di zucchero)
Uva passa (lavata e asciugata)
Cioccolato fondente a pezzetti
Canditi
Cannella
Zucchero
Olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE:
Impastare i vari ingredienti per la sfoglia e formare un panetto da coprire con un canovaccio, tagliare piccoli pezzi e stendere la pasta con il matterello per ricavare la sfoglia.
Il tegame si unge di olio e si poggia la prima sfoglia, poi si versa il condimento e si chiude con un’altra sfoglia e si va avanti con il procedimento fino a raggiungere il numero di sei sfoglie che saranno condite di tutti gli elementi. L’ultima sfoglia sarà arricciata e condita con olio, zucchero e cannella.
La pizza resterà in forno (precedentemente riscaldato) circa un’ora.
Nota Bene: La particolarità di questo dolce risiede nell’utilizzo della marmellata d’uva, preparata in casa : unica assente nel commercio industriale di marmellate.
Inoltre la pizza potrà avere una durata molto lunga, in tal modo da essere apprezzata e gustata anche oltre le festività natalizie